Cara Membuat Tahu Skala Industri Rumahan

Belajar Berwirausaha

Sukses Menjadi Pengusaha Tahu

Tahu, sebuah kata yang tidak asing ditelinga setiap orang, sebagian besar orang tahu kalau bahan dasar Tahu adalah kedelai, namun hanya sedikit orang yang tahu cara membuatnya.

Berikut akan saya kupas secara detail proses pembuatan Tahu untuk skala industri rumah tangga/Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) berdasarkan pengalaman.

Sebelum membaca artikel ini, alangkah baiknya Anda sediakan secangkir kopi.

Itupun jika Anda penggemar kopi.

Supaya apa?, supaya saat membaca nanti tidak gagal paham.

Karena konten yang akan Anda baca ini akan panjaaaang..

Oke, siap!

Bab. I    Pengenalan Tahu

Pada dasarnya proses membuat Tahu adalah memisahkan sari pati kedelai dari air, sepengetahuan saya ada 2 cara/teknik, yaitu:

1. Teknik menggunakan coko (obat pembuat tahu) biasanya dijual di toko

2. Teknik menggunakan air asaman.

Apa itu "air asaman"?

Air asaman yaitu air dari proses pembuatan Tahu sebelumnya.

Air asaman ini biasanya diambil secukupnya, pada saat Tahu dicetak/dibuat, untuk digunakan pada hari berikutnya.

Sampai di sini apa ada pertanyaan?, kalau tidak ada..

Oke, lanjut..

Kedua proses tersebut sama baiknya selama Tahu tidak diberi tambahan pengawet yang dilarang (biasanya formalin).

Proses membuat Tahu dengan coko identik dengan istilah Tahu bungkus, dan umumnya menghasilkan Tahu putih.

Pun jika ada Tahu dari cara ini yang berwarna kuning karena diberi pewarna alami dari rendaman kunyit yang diparut/diblender dan disaring, biasanya Tahu berbentuk bulat namun ada juga yang persegi.

Sedangkan proses membuat Tahu dengan air asaman identik dengan Tahu potong dan umumnya menghasilkan Tahu kulit atau Tahu goreng.

Tahu berwarna kuning hasil dari proses penggorengan dan biasanya Tahu berbentuk segitiga.

Dari kedua cara membuat Tahu di atas, masing-masing mempunyai kelebihannya sendiri.

Tahu dari coko misalnya mempunyai tekstur yang lebih lembut, sedangkan Tahu dari air asaman cenderung bertekstur kasar namun mempunyai rasa lebih gurih.

Pada artikel ini akan membahas "Teknik Membuat Tahu Dengan Air Asaman".

Yang sejauh saya berkecimpung di dalamnya, Tahu dengan proses ini benar-benar Tahu yang higienis, karena tidak melalui proses kimia ataupun tambahan bahan kimia dan sejenisnya dalam proses pembuatannya.

Seperti judulnya air asaman ini sangat penting perannya dalam proses pembuatan Tahu, dan apakah itu “air asaman”, anda dapat membacanya pada artikel saya lainnya yaitu “Tempe Made In Indonesia”.

Sebelum kita kepokok pembahasan perihal pembuatan Tahu, alangkah baiknya kita mengetahui hal-hal dasarnya terlebih dahulu, seperti:

1.      sebaiknya tempat untuk produksi Tahu agak jauh dari pemukiman, dikarenakan dalam proses pembuatannya diperlukan mesin Diesel untuk memutar Heller/(grinding mechine) guna menghancurkan kedelai, yang dalam bahasa umum disebut menggiling.

        Dan yang namanya diesel, suaranya nggak aduhai bukan?

       Pastinya anda tidak mau bukan dikomplain tetangga gara-gara suara bising dari mesin diesel?

2.     Sebuah proses produksi sudah pasti akan menghasilkan limbah, dan yang namanya limbah, dari namanya saja kedengarannya udah nggak enak.

        Untuk itu pastikan tempat produksi mempunyai tanah yang cukup luas sebagai sarana penetralisasi air limbah tersebut.

       Dalam proses pembuatan Tahu, akan menghasilkan limbah hanya berupa air.

       

        Karena ampasnya bernilai ekonomis, alias laku dijual.

    Air disini termasuk air asaman yang sudah tidak diperlukan karena berlebihan.

        Plus dengan air sumur, yang notabene bekas pencucian, perendaman, dan lain-lain.

        Yang pasti jangan membuang limbahnya ke sungai.

       Karena selain merusak lingkungan dan melanggar hukum, usaha anda tidak akan langgeng sebab didoakan yang buruk oleh banyak orang.

3.    Untuk memulai usaha ini diperlukan modal yang cukup besar yang notabene untuk membeli alat dan segala perlengkapannya.

   Tapi jangan kawatir karena hal tersebut sebanding dengan keuntungnya.

       Namun hal di atas hanya berlaku jika Tahu yang anda buat benar-benar enak seperti yang akan kita bahas.

       Ditambah lagi ampas dari limbah tahu jangan dijual ke orang atau dijadikan makanan ternak, karena dapat kita olah lagi menjadi TLEMBUK *) atau ONCOM *) yang notabene makanan rakyat untuk lauk ataupun teman minum kopi atau teh selagi masih panas/hangat yang banyak ditemukan diwarung-warung sederhana.

       

      *) TLEMBUK dan ONCOM adalah makanan yang berbahan dasar ampas tahu, keduanya berbeda wujud dan rasa.

       Jika tlembuk berjamur/bercendawan warna putih seperti cendawan pada tempe, sedangkan oncom bercendawan warna orange.

       

       Keduanya akan saya bahas dengan detail pada artikel selanjudnya.

Berbicara mengenai oncom, perlu saya tulis disini, karena barangkali menjadikan inspirasi untuk pembaca semua.

      Di tempat tinggal saya dahulu, tepatnya di Kabupaten Lampung Tengah Kecamatan Terbanggibesar Kelurahan Bandarjaya, dimana dulu saya pernah tinggal dan sekolah, namun tidak lulus.

       Alkisah hiduplah seorang pedagang oncom yang sukses, orangnya masih muda, memelihara kumis, dan lebih tampan dia sedikit daripada saya, oleh orang tuanya, dia diberi nama Mas Yanto.

        Kisaran tahun 2004 bulannya saya lupa, apalagi tanggalnya, beliau berani membeli satu karung ampas Tahu dengan harga tiga kali lipat dari harga peternak sapi dan babi disana.

       Pada saat itu ampas Tahu dijual kepada para peternak seharga Rp. 5.000,- perkarung dengan Kas.

       Dan untuk politik usahanya ini, beliau berani mengontrak para pengrajin Tahu dengan memberikan uang terlebih dahulu kisaran 5-10 juta per pengrajin, dengan hitungan dipotong Rp. 15.000,- perkarung sampai uang kontrak tersebut habis.

       Bahkan sering sebelum kontrak habis beliau membuat kontrak baru lagi, atau dengan kata lain menambah uang lagi pada para pengrajin.

   Sebagai ilustrasi satu karung ampas Tahu adalah karung bekas wadah/bungkus kacang kedelai netto 50 kg.

       Rata-rata satu rumah produksi Tahu di daerah sana dulu memproduksi satu setengah kwintal kedelai perhari.

      Dalam satu kwintal kedelai menghasilkan ampas Tahu tiga setengah karung.

        Dan setahu saya pada saat itu di satu Kecamatan ada tiga rumah produksi pembuatan Tahu, yang salah satunya milik orang tua saya.

       Kesemuanya itu, dikontrak oleh beliau, sampai beliau dijuluki “Bos Oncom”.. kedengarannya nggak enak ya?, makanya, jadi Bos Tahu aja.

        Dan untuk modal serta pendapatan Mas Yanto dalam sehari, berdasarkan ilustrasi di atas, hitung sendiri ya?..

        Mohon maaf, nilai matematika saya layaknya panen cabai, merah semua.

        .. BTW, kembali ke topik ya..

4.         Sebagai warga negara yang baik dan sopan pastikan usaha pembuatan Tahu anda terdaftar pada Dinas Perizinan Daerah setempat sebagai industri rumah tangga, atau dengan kata lain anda mengantongi Nomor Induk Berusaha (NIB)

            Sekarang dikasih kemudahan oleh Pemerintah.

            Daftar izinnya online, DI SINI

          Untuk izin gangguan atau Hinder Ordonantie (HO) nanti saja kalau ada komplain dari tetangga, atau kalau usaha sudah berjalan dan menghasilkan profit..  upsst..

Bab. II    Alat dan Bahan Membuat Tahu

A. Bahan

1.  Kacang kedelai

Sebaiknya kedelai yang akan dibuat Tahu adalah kedelai yang masih baru, bukan kedelai yang disimpan lama atau kedelai stok lama, karena akan mempengaruhi kuantitas Tahu.

Karena biasanya kedelai stok lama sari patinya sedikit.

2.  Air asaman

Air asaman inilah cikal bakal berjalannya usaha pembuatan Tahu yang sedang saya ulas, bagaimana cara membuatnya, silahkan dibaca sampai tamat ya Gaes.

Usahakan air asaman yang akan digunakan masih baru atau dari proses pembuatan Tahu 1 hari sebelumnya (air asaman kemarin).

Air asaman yang masih bisa digunakan maksimal berumur 1 minggu, jika lebih dari itu buang dan buat yang baru.

Jika pembuatan Tahu berjalan lancar (tidak pernah libur) maka air asaman akan selalu baru, karena dalam proses pembuatan Tahu dengan cara yang satu ini, air asaman akan melimpah dalam setiap kali proses pembuatannya.

3.  Minyak goreng

Sebagai produsen/pengusaha alangkah baiknya menjaga kepuasan konsumen/pelanggan, dan sebaiknya minyak gorengpun bukan minyak goreng curah.

Juga jaga kejernihan minyak dengan ilmu tradisional yaitu dengan cara mengkepal nasi seukuran bola tenis yang digoreng bersama beberapa bawang merah yang masih utuh (glondongan) pada awal minyak mendidih/pada awal akan memulai proses penggorengan.

Dan setelah dirasa cukup, angkat kepalan nasi beserta bawang dari minyak yang siap untuk digunakan.

Baru dan lamanya minyak goreng akan mempengaruhi wujud dan rasa pada Tahu (kwalitas Tahu).

4.  Garam

Gunakanlah garam yang mengandung iodium atau biasanya garam dapur/rumah tangga, hindari penggunaan dengan garam krosok/garam industri.

5.  Air sumur

Dalam proses pembuatan Tahu akan boros menggunakan air, dan sebaiknya dekat dengan sumber air, juga bukan air yang tercemar limbah.

Usahakan tempat pembuangan limbah jauh dari sumber air/sumur, karena semakin lama keaslian air akan berubah dengan dekatnya pembuangan air bekas proses pembuatan Tahu, terutama untuk sumur biasa (kedalaman kurang dari 25 meter).

Alangkah baiknya jika menggunakan air sumur dalam (kedalaman sumur lebih dari 50 meter).

B. Alat

1.  Mesin diesel

Untuk menggerakan/memutar alat penghancur kedelai (heler/grinding machine).

Jika penggeraknya menggunakan diesel cukup dengan yang bertenaga 6 PK.

Atau bisa juga diganti dengan motor dinamo yang kapasitor dan rpm-nya bisa ditanyakan pada tukang listrik, karena mohon maaf saya bukan ahlinya.

2.  Heler/grinding machine

Untuk mesin diesel bertenaga 6 PK, cukup dengan heler berdiameter 7” (Tujuh inch).

Pada proses pembuatan Tahu, heler ini vital peranannya, karena banyak sedikitnya sari pati kedelai tergantung dari halus kasarnya hasil gilingan.

Pada Heler terdapat setelan maju-mundur batu grinding yang biasanya terdapat pada bagian atas Heler, fungsinya untuk melembut-kasarkan hasil gilingan.

Untuk memaksimalkan kinerja Heler (hasil gilingan lembut dan durasinya cepat), anda dapat mengakalinya dengan memperbanyak lobang goresan pada batu bagian dalam (bukan batu bagian luar/pintu heler) dengan cara menatahnya dengan besi (kalau bisa baja) yang dibuat menyerupai tatah, dan dengan dipalu (tatah dipukul menggunakan palu).

(pada proses ini hati-hati menatahnya jangan sampai batu pecah)

3.  Tongkang/Dandang Besar Plus Penutupnya

Fungsi alat satu ini adalah untuk menampung hasil saringan rebusan gilingan kedelai (bubur kedelai), dan sekaligus merubahnya dari yang seperti susu kedelai menjadi bakal Tahu (kembang Tahu) yang siap dicetak.

Untuk alat yang satu ini kita bayangkan menyerupai timba/baldi/ember namun besar dengan diameter satu meter dan tinggi satu meter, yang terbuat dari seng dengan ketebalan seperti tebalnya drum bekas oli/minyak ukuran 200 liter.

Untuk membuatnya anda dapat pergi ke tukang las, dengan menggambar sketsanya dulu pada kertas kemudian mendiskusikannya pada tukang las.

Untuk alternatif alat ini, dapat dibuat menggunakan semen, pasir dan batu bata (bahan bangunan).

Dengan dibuat menyerupai bibir sumur yang timbul, namun mempunyai kelemahan yaitu tidak dapat dipindah-pindahkan, alias permanen. Tapi mempunyai kelebihan lebih kuat dan lebih ekonomis.

Jika membuatnya menggunakan cara kedua ini (tongkang permanen), usahakan drum/dandang tempat merebus kedelai hasil gilingan, jangan jauh dari tongkang/dandang besar.

karena akan menyulitkan/banyak menguras tenaga/tidak efektif dalam proses penyaringan, yang notabene setiap kali melakukan proses penyaringan adalah diatas tongkang tersebut (alat penyaring diletakkan diatas tongkang).

Fungsi penutup tongkang adalah untuk menjaga kestabilan panas isi didalamnya (kestabilan panas bakal Tahu).

4.  Alat Penyaring

Alat ini biasanya terbuat dari bambu yang dianyam sedemikian rupa, menyerupai parabola namun pada bagian bawahnya lancip membentuk sudut 120⁰, dengan diameter 1,3 meter, diletakkan tepat di atas tongkang pada saat proses penyaringan.

Setelah proses penyaringan selesai, alat inipun diangkat/dipindahkan.

Anda dapat mendiskusikan tentang gambaran alat ini dan memesannya pada pengrajin kandang atau ahli penganyam bambu.

5.  Kain Penyaring

Kain penyaring ini adalah dari jenis kain sifon.

Untuk tongkang berdiameter 1 meter dan alat penyaringnya diameter 1,3 meter, ukuran lebar kain penyaring adalah 1,5 meter dan panjang 2 meter.

Dengan warna kain sembarang, karena kain sifon ini sifatnya tidak luntur, namun alangkah baiknya pilih kain dengan warna putih.

6.  Drum/Tong plastik ukuran 200 liter sebanyak 2 (dua) buah

Drum plastik ini digunakan untuk menampung air asaman dari proses pembuatan Tahu, untuk digunakan lagi keesokkan harinya.

Pada proses pembutan Tahu dengan cara ini, air asaman akan melimpah pada setiap kali proses masakannya.

Usahakan pada saat pertama kali masak bubur kedelai, kemudian diberi air asaman, dan menjadi bakal Tahu (belum dicetak), sebaiknya air asaman ditampung pada drum satunya yang masih kosong.

Pertama kali diatas maksudnya bukan hanya pada saat memulai usaha pembuatan Tahu, melainkan pertama kali memulai setiap harinya.

Atau dengan kata lain pada saat masakan yang pertama setiap harinya.

Apabila pada masakan pertama, drum belum penuh, tambahkan pada masakan sesudahnya (masakan kedua).

7.  Drum seng ukuran 200 liter

Fungsinya untuk wadah merebus bubur kedelai (kedelai giling).

Sebagai gambaran, untuk ukuran satu kali masakan yaitu, jika alat yang digunakan untuk merebus bubur kedelai (kedelai giling) adalah drum bekas minyak/oli ukuran 200 liter, maka maksimalnya 12,5 kg kedelai mentah.

Kurang dari ukuran diatas akan menghasilkan Tahu yang lebih baik, karena semakin encer bubur kedelai, akan menghasilkan warna Tahu semakin cerah, setelah Tahu digoreng.

8.  Cetakan Tahu

Alat ini terbuat dari papan kayu yang dibuat persegi ataupun persegi panjang dengan panjang, lebar, dan tebal tergantung dengan ukuran Tahu yang akan dibuat.

Fungsinya adalah untuk membentuk rupa/wujud dari Tahu.

PENTING saya buka rahasianya Tahu supaya keras tanpa direbus lagi setelah dipotong-potong, terlebih keras karena diberi bahan kimia.

Adalah dengan membuat alat yang ortu saya beri nama “Singlon” yang notabene terbuat dari kayu reng yang ukuran panjang dan lebarnya sama persis dengan cetakan Tahu, dan dengan ketebalan 1,5 centimeter.

Singlon ini diletakkan persis diatas papan cetakan sebelum diberi kain cetakan.

Gambaran untuk alat ini adalah seperti bingkai.

9.  Kain Cetakan

Sama seperti kain penyaring, sebaiknya kain cetakan dipilih dari jenis kain sifon dan berwarna putih.

Kain cetakan ini fungsinya untuk menahan dan membentuk Tahu didalam cetakan.

Usahakan dilebihkan 25 centimeter pada keliling cetakan, hal ini dimaksudkan untuk menutup sempurna Tahu yang sedang dalam proses pencetakan.

10. Pembalik Cetakan.

Fungsi alat ini adalah untuk membalik Tahu yang telah melalui proses pencetakan dan proses pendiaman.

Bentuk alat ini adalah persegi ataupun persegi panjang, yang disesuaikan dengan alat cetakan, namun dilebihkan 2 centimeter pada sekelilingnya (pada panjang dan lebarnya).

Dibuat dari papan kayu yang disatukan/dipaku dengan kayu “reng” dua lajur pada bagian bawahnya, sedang bagian atasnya yang datar adalah tempat untuk Tahu hasil balikan.

11. Irig/Alat penyaring dari bambu yang dianyam.

Fungsi alat ini adalah supaya bakal Tahu tidak ikut terbuang bersama air asaman pada saat proses pencetakan.

Irig biasanya diletakkan diatas bakal Tahu yang akan dicetak untuk mempermudah si-pencetak membuang ataupun menampung air asaman.

Bentuk alat ini bulat dengan diameter bermacam-macam, ada yang besar dan kecil, pilih yang berdiameter + 40 centimeter.

12. Selang plastik tahan panas.

Fungsi alat ini adalah untuk mempermudah membuang air asaman panas dari tongkang, ataupun untuk ditampung kedalam drum plastik, dengan cara menyedotnya.

Untuk diameter alat ini, pilih yang ¾ inch, dengan panjang cukup 2 meter.

Pada saat menyedot dengan alat ini, jangan sampai air asaman tertelan, karena air asaman dalam kondisi panas.

13. Alat untuk mencetak/(Sendok Tahu)

Gambaran untuk alat ini adalah seperti fungsi sendok makan, yaitu untuk mengambil sedikit demi sedikit bahan Tahu dari tongkang ke cetakan Tahu.

Namun wujudnya jauh lebih besar dari itu.

Untuk membuat alat ini, biasanya para pengrajin Tahu memodifikasi wajan penggorengan aluminium yang berdiameter 20 cm, dengan dibuang salah satu bagian kupingnya, dan diberi gagang dari potongan pipa besi, serta dibaut.

Atau alternatif kedua anda dapat membuatnya dengan menggunakan teflon yang dicekungkan lagi bagian tengahnya.

14. Dua Buah Penggaris Kayu

Fungsi alat ini adalah sebagai dasar ukuran besar-kecilnya Tahu.

Alat ini terdiri dari dua buah, terbuat dari papan kayu dengan panjang keduanya melebihi panjang alat cetakan, yang fungsinya untuk mempermudah proses pemotongan.

Karena setelah Tahu jadi, dan dibalik, penggaris ini melebihi 4-5 cm dari wujud Tahu sebelum dipotong.

15. Entong Kayu

Alat ini layaknya seperti entong kayu pada umumnya, namun dengan gagang agak panjang.

Panjang entong ini biasanya 50 cm (kepala berikut gagang).

Fungsinya adalah untuk mengaduk/mengacau ampas bubur kedelai pada proses penyaringan, dan untuk mengaduk hasil saringan (yang berupa susu kedelai) pada proses pemberian air asaman (proses pengobatan).

16. Pisau

Fungsi alat ini adalah untuk memotong Tahu, pilih jenis dari bahan yang tidak berkarat.

17. Alat untuk menyusun Tahu

Alat ini terbuat dari bilah bambu yang disusun sejajar dan dipaku pada 3 buah kayu “reng” dibagian bawah ( kayu reng sebagai kaki/tumpuan), dengan lebar seukuran dua jari tangan, dan panjang serta lebarnya menyesuaikan (biasanya 0,5 meter²).

Usahakan susunan bilah bambu jangan rapat, beri jarak ½ cm, hal ini dimaksudkan supaya air dari Tahu hasil potongan, tuntas turun kebawah.

Gambaran untuk alat ini adalah seperti pagar bambu yang ditidurkan, dengan 3 pengait dan berjarak hanya ½ cm.

18. Drum Penghasil Uap Panas

Alat ini terbuat dari drum bekas Oli/Minyak ukuran 200 liter.

Bentuk serta cara kerjanya sama seperti alat “pasturisasi” pada kumbung jamur.

Untuk lebih jelasnya seperti apa gambaran alat ini, silahkan baca artikel saya sebelumnya yang berjudul “Budidaya Jamur Merang”.

Sifat alat ini sebenarnya tidak wajib, anda bisa merebus bubur kedelai langsung pada api.

Namun kebanyakan berdampak bau sangit pada Tahu, dikarenakan bubur kedelai dalam keadaan mengendap sewaktu direbus, hal ini mengakibatkan terbentuknya kerak pada bagian dasar serta area disekeliling bagian bawah wadah, yang disebabkan langsung terkena panas dari api/bara.

Jadi, walaupun tidak wajib, alat ini sangat direkomendasikan jika anda benar-benar akan terjun dalam wirausaha ini.

Bab. III    PROSES MEMBUAT TAHU

Disini saya ilustrasikan proses pembuatan Tahu dengan 10 kg kedelai dan dalam 1 kali proses masakan.

1.     Cuci kedelai sampai bersih.

2.     Kemudian rendam kedelai didalam bak, drum, atau wadah apapun dengan air dingin, minimal 4 jam dan maksimal 7 jam.

Dalam proses ini, jangan isi penuh setiap wadah rendaman dengan kedelai, namun maksimal setengahnya saja, karena kedelai akan mengembang dua kali lipat dari wujud semula.

Untuk airnya, berilah dua kali lipat dari massa kedelai, yang artinya jika kedelainya 1 ember, maka beri 2 ember air.

        Jika merendam kedelai dengan air panas, tiriskan setelah maksimal 3 jam, dengan memasukkan kedalam karung bekas wadah kedelai tersebut, dan siram dengan air dingin berkali-kali, sampai air yang keluar dari tirisan kedelai terasa dingin.

        “Direkomendasikan tidak merendam kedelai dengan air panas untuk pengrajin pemula, karena jika lengah/salah sedikit saja bubur kedelai tidak akan dapat disaring pada saat proses penyaringan”.

       

        Kejadian ini biasanya ditandai bubur kedelai lengket pada kain saringan, dan pembuatan Tahu akan gagal.

3.     Siapkan dan panaskan drum/wadah untuk merebus bubur kedelai, dengan diberi 30 liter air (3 ember sedang), rebus sampai mendidih.

Sembari menunggu air dalam wadah rebusan mendidih, giling kedelai dengan tekstur sedang (jangan terlalu banyak air, pun jangan terlalu sedikit).

Jika merebusnya menggunakan alat drum penghasil uap panas, disarankan 1 jam sebelum proses penggilingan, alat sudah harus dipanaskan.

Hal ini dikarenakan, untuk mendidihkan air didalam alat penghasil uap panas membutuhkan waktu.

Namun hal ini berlaku hanya pada awal proses saja (masakan yang pertama).

Karena berdasarkan pengalaman, jika penghasil uap panasnya menggunakan drum tunggal (1 drum), akan bertahan sampai 6 kali masakan.

Jika usaha Tahu anda menengah sampai besar, usahakan alat rebusnya menggunakan alat penghasil uap panas (berupa 2 buah drum bekas minyak/oli yang disetting sedemikian rupa), kedelai hasil gilingan tidak direbus langsung di atas api

4.     Setelah air didalam wadah rebusan mendidih, masukkan hasil gilingan kedelai kedalam wadah rebusan, berurutan hasil gilingan, sembari mengikuti proses penggilingan sampai selesai.

PENTING !, jangan sampai hasil gilingan kedelai dibiarkan lebih dari 1 jam didalam wadah penampung gilingan.

Karena bubur kedelai tidak akan dapat disaring/lengket pada kain saringan, dan pembuatan Tahu akan gagal.

Rebus gilingan kedelai sampai mendidih 3 kali, dan selanjutnya disebut bubur kedelai.

Setiap kali bubur kedelai mendidih, ditandai dengan naiknya buih, segera siram buih tersebut dengan 1 ember/10 liter air dingin.

Ulangi proses tersebut sampai 3 kali, dengan catatan apabila bubur kedelai mendidih, dan pada saat penyiraman, jangan sampai buih keluar meleber dari wadah rebusan.

5.     Letakkan alat penyaring berikut kain penyaring diatas tongkang pada saat siraman ke-3.

Saring bubur kedelai sekaligus, dengan mengangkatnya seember demi seember dari tempat rebusan dengan hati-hati karena bubur kedelai dalam keadaan panas.

Apabila anda menggunakan alat penghasil uap panas, buka stop kran yang terdapat pada alat, saat melakukan proses ini.

Tarik-tarik kain saringan berlawanan arah/bergantian dan keatas, pada sisi panjang kain tersebut, sampai air rebusan bubur kedelai turun sempurna kedalam tongkang.

Siram ampas bubur kedelai yang masih berada diatas saringan dengan air dingin 4 ember/40 liter, kemudian aduk-aduk menggunakan entong.

Tarik-tarik kembali kain saringan seperti diatas.

Ulangi proses diatas 1 kali lagi (hanya 2 kali proses penyiraman dengan air dingin).

Setelah itu peras ampas kedelai, dengan melipat/mempertemukan  ujung-ujung kain saringan, kemudian diputar sembari agak diangkat.

Pijak menggunakan beban orang, bundelan ampas didalam kain saringan, dengan memberikan alas untuk pijakan berupa papan secukupnya, sampai dirasa air saringan turun sempurna kedalam tongkang.

Selanjutnya angkat ampas kedelai berikut kain saringannya, dan masukkan ampas kedalam wadah (biasanya karung bekas wadah kedelai).

Cuci bersih kain saringan, dengan mencelup-angkat kain pada air bersih dalam wadah bak/ember.

        Terakhir, angkat alat saringan (parabola bambu) dan letakkan ditempat lain yang layak dan tidak mengganggu.

6.     Proses selanjutnya adalah pengobatan.

Yaitu pemberian air asaman kedalam susu kedelai/(hasil saringan bubur kedelai).

Ambil air asaman dari wadahnya menggunakan ember kecil/timba ukuran 10 liter, dengan hati-hati jangan sampai membuat keruh.

Karena pada dasarnya air asaman adalah air dari proses pemisahan proses pembuatan Tahu itu sendiri, yang ditampung dan diinapkan/didiamkan semalam untuk digunakan pada proses–proses berikutnya dan berikutnya (terus menerus dan berulang/kontinyu).

Oleh sebab itu pada dasar wadah air asaman terdapat endapan sisa bubur Tahu.

Setelah diangkat menggunakan timba, letakkan air asaman kedalam susu kedelai.

Dengan cara mencelupkan timba tersebut setengah badannya kedalam susu kedelai, kemudian miringkan timba sedikit demi sedikit, sembari susu kedelai diaduk menggunakan entong.

Cara mengaduknya perlahan, posisi entong berada di depan mulut timba, searah menuju ke depan, dan berulang-ulang.

Maksudnya adalah gerakan tangan menyamping diulang dari kiri ke kanan, bagi anda yang tidak kidal/menggunakan tangan kanan.

Tambahkan lagi air asaman jika dirasa kurang, atau belum muncul tanda-tanda gumpalan bakal Tahu.

Hentikan proses pengobatan ini apabila susu kedelai sudah nampak bakal Tahu menggumpal rata diseluruh permukaan tongkang.

Gumpalan bakal Tahu timbul dari dasar ke permukaan, yang diakibatkan pengadukan, dengan ditandai warna semburat kuning keputihan.

PENTING !, Jangan sampai berlebihan dalam memberikan air asaman, karena akan mempengaruhi kuantitas dari Tahu.

Berlebihannya proses pengobatan dengan air asaman ditandai dengan warna kuning tua/kuning agak kecoklatan pada campuran bakal Tahu dan air asaman baru (yang masih panas) di dalam tongkang.

Apabila setelah digunakan terus pada proses pengobatan bakal Tahu, kemudian air asaman tiba pada wujud yang berkeruh, buang air asaman keruh tersebut.

Bilas wadah/drum plastik penampung air asaman dengan menyiramnya menggunakan air bersih, untuk selanjutnya wadah digunakan kembali.

7.     Setelah proses pengobatan selesai, berikutnya adalah proses pencetakan.

Diamkan + 3 menit bakal Tahu yang akan dicetak didalam tongkang supaya agak mengendap.

Jaga kestabilan panas bakal Tahu dengan cara menutup tongkang.

Setelah dirasa cukup, keluarkan air asaman yang masih baru dan panas dari tongkang, dengan menyedotnya menggunakan slang plastik tahan panas.

Dengan cara letakkan irig bambu terlebih dahulu, lalu letakkan slang tepat ditengah irig, kemudian sedot.

Jangan dibuang air asaman baru tersebut, namun tampung di wadah.

Karena akan kita gunakan untuk proses pembuatan Tahu lagi pada keesokan harinya.

Selanjutnya susun pencetak Tahu dengan urutan : alat cetakan - singlon - kain cetakan.

Ambil bakal Tahu dari tongkang sedikit demi sedikit menggunakan sendok tahu.

Pada saat proses ini pastikan sudut-sudut cetakan terisi dengan baik oleh bakal Tahu.

Setelah dirasa cetakan cukup terisi bakal Tahu, lipat kain cetakan seluruhnya (ke-4 sisinya) kearah tengah cetakan, dengan memperhatikan ke-4 sudut-sudut lipatan.

Ambil singlon dari cetakan yang pertama tadi dengan mengangkatnya kearah atas.

Selanjutnya taruh cetakan yang kedua, dengan rapi diatas hasil cetakan yang pertama tadi, dengan urutan sama seperti diatas yaitu : Alat Cetakan – Singlon – Kain Cetakan.

Ulangi proses diatas pada cetakan ke tiga dan seterusnya sampai bakal Tahu didalam tongkang habis.

CATATAN : dalam proses pencetakan kondisi bakal Tahu diharuskan dalam keadaan masih panas, karena akan berimbas pada kualitas dan kuantitas Tahu.

Dalam proses ini, anda dituntut cepat dalam bekerja.

Sampai disini adalah 50% dari tahap proses pencetakan.

8.     Setelah semua bakal Tahu tercetak, kemudian tutup/letakkan  salah satu dari alat pembalik Tahu pada bagian paling atas susunan hasil cetakan.

dengan posisi alat pembaliknya dibalik (bagian ratanya menghadap kebawah/kecetakan Tahu)

Pada bagian atas alat pembalik ganjal/bebani dengan ember 10 liter yang diisi air (atau bisa menggunakan 1 buah batako) selama 1-2 menit.

Disinilah fungsi alat yang dinamai “singlon”.

Dikarenakan letak/posisinya diatas alat cetakan, dan mempunyai ketebalan 1,5 cm, maka hasil dari Tahu didalam cetakan belum sempurna.

NAMUN jika proses pembuatan Tahu tidak menggunakan singlon ini, maka saya berani menjamin, Tahu tidak dapat diangkat/dipindahkan pada saat proses pemotongan.

Dikarenakan Tahu terlalu lembek/rapuh (Tahu banyak mengandung air).

Kembali ketopik..

Setelah dirasa waktunya cukup, angkat ember pengganjal beserta alat pembalik Tahunya.

Buka kain cetakan, kemudian rapikan bagian-bagian pinggir pada Tahu di alat cetakan, dengan mengunakan sendok cetakan.

Yaitu dengan cara menariknya/seraya memotong dengan bagian tepi sendok cetakan dari depan ke belakang agak menjorok kedalam, kemudian hasil dari rapihan tadi (ke-4 sisi/pinggir cetakan) letakkan di bagian tengah Tahu dalam cetakan.

Tutup/lipat kembali kain cetakan seperti semula, kemudian angkat hasil cetakan paling atas tadi ketempat lain.

Ulangi proses diatas pada hasil cetakan selanjutnya dan seterusnya sampai dengan hasil cetakan yang pertama (yang paling bawah).

Jadi dikarenakan proses perapihan ini, posisi hasil cetakan dibalik dari yang paling atas menjadi paling bawah, dan dipindahkan ketempat lain untuk proses pendiaman.

Kemudian ganjal susunan cetakan yang berisi Tahu dan sudah dirapikan tersebut menggunakan 2 buah batako atau ember/bak yang diisi air.

Berdurasi ampai dengan proses pencetakan masakan ke-2 dimulai, atau biasanya sekitar 10-20 menit dari selesainya proses perapihan.

Namun hal ini tidak berlaku jika alat cetakan melebihi dari hasil 1 kali proses masakan (alat cetakannya sebanyak 2 sampai 3 kali proses masakan).

Perlu dicatat, jika menggunakan tongkang permanen, sebaiknya tempat proses pendiaman agak jauh dari tongkang, karena jika tidak, akan mengganggu proses penyaringan.

9.     Setelah proses pendiaman, langkah selanjutnya adalah proses pembalikan.

Diperlukan ketangkasan dan kehati-hatian dalam proses ini.

Dikarenakan jika salah, atau jika meleset sedikit saja pada saat membaliknya, bentuk Tahu akan melenceng, tidak kotak persegi panjang sesuai alat cetakan.

Hal ini akan berimbas pada proses pemotongan, dikarenakan luas/bentuk alat cetakan sudah disesuaikan/terukur dengan penggaris kayu, tentu saja hasil akhir Tahu akan ada yang besar dan kecil (tidak rata).

Apalagi jika sampai jatuh pada saat membaliknya.

Anda diharuskan mencetak ulang Tahu tersebut dengan bakal Tahu siap cetak pada proses masakan berikutnya.

Dengan cara melumat/meremasnya kembali menggunakan tangan, kemudian dicampurkan bersama bakal Tahu siap cetak didalam tongkang pada proses masakan berikutnya.

Dalam hal gagalnya proses pembalikan, anda akan rugi segalanya, karena selain omset, terutama waktu dan tenaga.

Proses pembalikan yang baik adalah sebagai berikut:

Pertama, buka sempurna kain cetakan;

Letakkan alat pembalik tepat ditengah cetakan;

Pegang dengan kedua tangan dengan posisi telapak tangan ke atas alat pembalik, dan kain cetakan beserta cetakan yang berisi Tahu tepat ditengah pada kedua sisinya yang berlawanan;

Kemudian putar kearah depan dengan cepat tanpa ragu.

Setelah posisi Tahu didalam cetakan terbalik, angkat cetakan kearah atas, lalu buka juga kain cetakan pada bagian depan ditarik kebelakang.

Cuci segera kain cetakan setiap kali selesai membalik, dengan cara mencelup-celupkannya pada air bersih di bak/ember serta sedikit dikucek, dan selanjutnya diperas, untuk digunakan kembali pada proses pencetakan masakan berikutnya.

10.    Proses selanjutnya adalah pemotongan.

Telah disebutkan di atas, bahwa Tahu dengan air asaman identik dengan Tahu potong.

Salah satu kelebihan proses pembuatan Tahu dengan teknik ini adalah dalam salah satu prosesnya, yaitu dalam proses pemotongan.

Jika Tahu yang tidak menggunakan teknik ini, proses pemotongan menunggu Tahu agak dingin.

Lain halnya jika menggunakan teknik ini, Tahu dapat langsung dipotong begitu selesai dibalik, dan Tahu masih dalam keadaan panas.

Pada proses pembuatan Tahu dengan air asaman yang saya tulis ini, dengan menggunakan teknik alat “singlon” yang sudah dibahas, kelebihannya adalah :

1.      tekstur Tahu menjadi lebih keras tanpa bahan pengawet;

2.      tekstur rasanya  lebih    gurih  dikarenakan    kandungan    air  yang  relatif sedikit;

3.      tampilan Tahu menjadi lebih menarik.

Namun juga mempunyai kekurangan yaitu dari segi kuantitas yang dihasilkan.

Maksudnya sebagai contoh begini, jika proses membuat tahu tanpa teknik akan menghasilkan 5 papan cetakan dalam/per 1 kali masakan.

Sedangkan jika menggunakan teknik akan menghasilkan 4,5 papan cetakan  dalam/per 1 kali masakan.

Namun menurut saya semuanya sebanding dengan hasilnya.

Bukankah hal pertama kali yang dilihat pembeli/konsumen terlebih dahulu adalah wujud/tampilan yang menarik dari barang/makanan  yang akan dibeli bukan?

Terlebih jika mereka merasakan tekstur rasa dari barang/makanan tersebut ternyata enak.

Ditambah jika mereka tahu jika kualitas dari bagusnya tampilan barang/makanan bukan karena bahan kimia yang berbahaya.

Pastinya pembeli/konsumen tersebut akan kembali lagi bukan?

Pada awal tulisan disinggung bagaimana caranya membuat air asaman pertama kali pada proses pembuatan Tahu ini.

Yups.. ini dia, tips cara membuat air asaman kali pertama pada proses pembuatan Tahu.

Ada 3 cara dalam membuat air asaman ini, yaitu:

1.      Meminta air asaman Tahu, pada pengrajin Tahu yang sudah  lebih dahulu beroperasi.

2.      Meminta air asaman Tempe, pada pengrajin Tempe yang sudah berjalan usahanya.

3.      Membuat air asaman Tahu sendiri, dengan terlebih dahulu membuat air asaman Tempe.

Ulasannya sebagai berikut.

1.     Kecil kemungkinannya anda memperoleh air asaman dari pengrajin Tahu yang sudah lebih dulu beroperasi.

Walaupun anda membelinya dengan harga yang sangat mahal.

Karena mungkin, jika boleh diibaratkan, jika Tahu ini makluk hidup, air asaman adalah ibarat roh/jiwanya.

Tentunya pengrajin tersebut tidak mau ada pesaing dalam usahanya bukan?

Pun terkadang walau anda adalah saudaranya.

2.     Jika anda menempuh cara ini, pastikan di daerah anda terdapat pengrajin tempe.

        Minta atau belilah pada pengrajin tempe tersebut, 1 jrigen ukuran 5 liter air asaman tempe yang sudah dingin.

Air asaman tempe ini biasanya berwujud mengental seperti lendir dan berwarna putih kekuningan.

Setelah itu campurkanlah dengan 100 liter air sumur.

Kemudian rebus campuran tersebut sampai benar-benar mendidih.

Dan diamkan selama 48 jam.

Hal tersebut juga berlaku jika anda diijinkan oleh si pengrajin tempe tentunya.

3.     Menurut saya langkah ke-tiga ini yang paling tepat.

Jika ingin membuat air asaman Tahu, buatlah dulu air asaman tempe.

Anda dapat membuat air asaman tempe dengan merujuk pada artikel saya sebelumnya yaitu “Cara Membuat Tempe Sendiri Di Rumah”.

Setelah itu buatlah air asaman Tahu seperti langkah diatas.

Demikian ulasan detail bagaimana teknik membuat tahu menggunakan air asaman.

PS: Jika anda serius ingin menjadi pengusaha tahu, hubungi saya DI SINI

Semoga bermanfaat. - Salam -